白酒中的主要香气成分是羟基化合物。其羰基化合物主要有醛类和酮类，白酒中利用气相色谱仪检出的醛类有乙醛、乙缩醛、丁醛、异丁醛、异戊醛等，它们的主要作用是给白酒增加爆辣感；白酒中检出的酮类物质主要有丙酮、丁二酮、3-羟基丁酮等，这些酮类多有愉快的芳香，并带有蜂蜜的甜味，但有极少数使白酒有杂味。
羟基化合物是指白酒中含醛酮基化合物的总称，应用气相色谱仪可以在白酒中已检出有近20中。
醛类：白酒中醛类有甲醛、乙醛、丙醛、正丁醛、异丁醛、异戊醛、己醛、苯甲醛、苯乙醛、丙烯醛、糠醛和乙缩醛等，其中乙醛和乙缩醛含量较高，占总醛的90%，是白酒香味的重要组成。糠醛在酱香型白酒中含量较多，异戊醛在酱香型和浓香型白酒中含量都稍高，丙烯醛是新酒和劣质白酒燥辣味的主要成分之一，在优质白酒中很少检出。因此，应用气相色谱仪检测，控制羟基化合物的比例成分，对界别劣质和优质酒及风味尤其重要，也是各类酒厂化验室必备仪器。
酮类：白酒中酮类化合物主要有丙酮、丁二酮、3—羟丁酮、戊酮、已酮、庚辛酮等，其中丁二酮和3—羟丁酮在名优白酒含量较多。
1乙醛
乙醛主要来自发酵中间产物丙酮酸经脱羧而生成，同时，当乙醇氧化时也能产生乙醛，目前认为乙醇氧化是乙醛的主要来源。因为由丙酮酸脱羧形成的乙醛只是一种中间产物，仅极少数残存于糟醅中。
乙醛的沸点低（21.5℃），白酒中乙醛的含量与馏酒温度有关，馏酒温度低，则酒中乙醛含量高，反之亦然。由于乙醛沸点低，在蒸酒时，大量集中在酒头，必须掐头，控制它进入酒体中的数量。在储存过程中，乙醛经挥发、氧化和缩合，含量也可以降低。
2.缩醛
酒中缩醛以乙缩醛为主，其含量几乎与乙醛相等，它由醇、醛缩合而成。
3、丙烯醛
白酒酿造过程中发酵不正常时，常会出现丙烯醛，冲辣刺眼，并有持续性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催泪物质，对人体危害极大。丙烯醛易挥发，经储存后可使酒中的辣味减轻。
因糟醅中含有甘油，如感染大量杂菌，尤其当酵母菌与乳酸菌共栖时，便产生丙烯醛。
4、2,3-丁二酮
2,3-丁二酮是由糖代谢中间产物丙酮酸与焦磷酸硫胺素（TPP）结合转化成活性丙酮酸，经脱羧后生成活性乙醛，然后与丙酮酸缩合成α-乙酰乳酸，经非酶氧化成2,3-丁二酮，2,3-丁二酮经酵母菌还原可生成2,3-丁二醇。
另外，在发酵和储存过程中，乙醛和乙酸相互作用，经过缩合生成2,3-丁二酮；也可以由乙酰辅酶A和活性乙醇缩合生成。
2,3-丁二酮含量较低时，呈类似蜂蜜样的香甜，在浓香型大曲酒中的含量为0.2g/L~1.1g/L的时候，可增强喷香。
5、3-羟基丁酮
又名乙偶姻，有刺激性，在酒体中含量适中时有增香和调味的作用。
在发酵过程中，乙醛经过缩合而生成3-羟基丁酮
2,3-丁二酮和乙醛经过氧化还原反应生成3-羟基丁酮
丙酮酸经过缩合反应生成3-羟基丁酮
由双乙酰生成，同时生成乙酸
实际上，2,3-丁二酮、2,3-丁二醇以及3-羟基丁酮三者之间是可经氧化还原作用而相互转化的。
低碳链的羰基化合物沸点较低，极易挥发，随着碳原子的增加，它的沸点逐渐增高，并在水中的溶解度下降。羰基化合物具有较强的刺激性气味，随着碳原子的增加，其气味逐渐向青草味、果实味发生变化。酒体中的羰基化合物具有较强的刺激性口味，赋予酒体较强的刺激感，能起到助香的作用。

白酒中主要羰基类物质的感官特征

名称

沸点（℃）

感官特征

乙醛

20.8

 绿叶及青草气味，刺激性气味，味微甜，带涩

丙醛

47.5-49

 青草气味，刺激性气味，味刺激

丁醛

75.7

 绿叶气味，微带弱果香气味，味略涩，带苦

异丁醛

64.5（33.9KPa）

 微带坚果气味，味刺激

异戊醛

92

 具有微弱果香，坚果气味，味刺激

丙酮

56.2

 溶剂气味，带弱果香，微甜，带刺激感

双乙酰

88-91

 酸馊气味，带脂肪气味及油味，味微甜，爽口

醋嗡

148

 甜样的焦糖气味，带果香味微甜，带苦